i formaggi

La produzione del formaggio a Piuro è forte come in tutta la Val Bregaglia e la vicina Valtellina.

Sono innumerevoli le prelibatezze legate ai prodotti caseari: dalle ricotte al burro d’alpe, dai caprini ai formaggi più importanti e noti, si attraversano i profumi e i sapori di un’antichissima usanza.

In tutti i luoghi di lavorazione di questi pregiati formaggi si respira l’aria di tradizione, di grandi sacrifici e dedizione, allo scopo di ottenere prodotti unici al mondo che influenzano tutta la cucina locale.

Tra i più famosi troviamo il Bitto e il Formaggio della Val di Lei, entrambi formaggi d’alpeggio, mentre dal latte prodotto dal fondovalle si ricavano il Casera e lo Scimudin, tutti a marchio DOP.

Il Bitto, il cui nome sembra derivare da “bitu” ovvero perenne, viene prodotto nella stagione estiva con latte ricavato da vacche di razza Bruna Alpina.

La lavorazione del latte avviene nei calecc, ricoveri in pietra senza tetto. Il formaggio viene poi conservato nelle casere, dove inizia la stagionatura, che durerà almeno 70 giorni. Il sapore è dolce e delicato e più intenso in base al procedere della stagionatura, che può durare fino a dieci anni.

Il formaggio della Val di Lei è invece uno dei prodotti con marchio De.C.O del Comune di Piuro, realizzato con latte bovino intero e crudo, lavorato direttamente in alpe nei mesi estivi, stagionato per almeno due mesi, ha un profumo e gusto molto intenso.

Collocata ad un'altezza media di circa 2000 metri e lunga 15 km, la Val di Lei è l'unica valle alpina italiana che appartiene al bacino idrografico del Reno da cui ha origine un affluente del Reno, il Reno di Lei. Parzialmente occupata da una diga costruita dopo un accordo internazionale tra Svizzera e Italia (1956-1963), conserva ancora il suo fascino straordinario di alpeggio.

Il Valtellina Casera è un formaggio semigrasso ottenuto dal latte scremato proveniente da due o più mungiture. Nasce nel 1500 quando gli allevatori iniziarono ad unire il loro latte per attuare una lavorazione collettiva nelle latterie sociali. Il nome deriva da caseus, formaggio, e da casera che indica l’ambiente dove questo formaggio viene prodotto e stagiono. È ideale per la preparazione dei pizzoccheri e di molti altri piatti della tradizione valligiana, come gli sciatt, o “rospetti”, squisite frittelle di grano saraceno e Casera.

Lo Scimudin è invece una classica formaggella poco stagionata ottenuta da latte vaccino intero e prodotta tutto l’anno. Il suo sapore delicato e dolce viene messo in risalto se accompagnato da del buon miele di valle.

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