i salumi

Brisaola, salame nostrano, coppa, pancetta, sono prelibatezze della Val Bregaglia dalla tradizione antichissima: la brisaola in questa valle ne è certamente la regina.

È leggera e gustosa, ottenuta dai tagli della coscia di manzo conciati a secco con sale, aglio, pepe, cannella, chiodi di garofano per due settimane. L’origine del suo nome è incerta ma potrebbe derivare dal dialetto brisa, ovvero la tecnica della salagione. La brisaola è l’unico prodotto della salumeria italiana a essere ottenuto esclusivamente da carne bovina che le permette di essere un alimento povero di grassi, adatto per diversi tipi di diete e piatti appetitosi.

La tradizione del salame si è diffusa nel corso dei secoli permettendo una grande varietà di gusti e formati. I salami si distinguono tra loro per il tipo di macinatura della carne (fine, media o grossa) e per le spezie e gli ingredienti (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino e altro) che contribuiscono a rendere tipico ogni singolo prodotto. Tutti gli ingredienti vengono macinati e insaccati in una forma tipicamente allungata e lasciati stagionare.

La coppa, come il salame, è un salume molto nutriente con profumo dolce e gusto delicato.

Si prepara utilizzando i muscoli del collo dei suini in due fasi: la salagione, in cui il pezzo di carne viene salato con varie spezie attraverso un sapiente massaggio, e la seconda fase in cui il prodotto viene avvolto nel budello, che è infine chiuso, lasciato ad asciugare e stagionato dai 3 ai 6 mesi.

La pancetta è invece il ventre del maiale, in particolare è il rivestimento adiposo e muscolare del costato del suino. Per ottenere un’ottima pancetta è fondamentale la fase della salagione, stabilendo la giusta grana del sale né troppo fine né troppo grossa. La pancetta può essere anche aromatizzata con spezie ed erbe aromatiche. Dopo un periodo di riposo di 8-15 giorni in apposite celle, deve essere pulita e lasciata stagionare.

A Piuro e in tutta la Val Bregaglia, la tradizione dei salumi è molto forte e la sapiente lavorazione viene tramandata di generazione in generazione, di famiglia in famiglia. Brisaola, salame nostrano, coppa, pancetta, sono tradizionalmente fatti stagionare negli storici crotti e nelle antiche cantine dove è anche possibile degustarli.

Tutti questi salumi si trovano nei migliori crotti, trattorie e macellerie di Piuro.

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